Livrer la restauration collective

 

Les agriculteurs-trices et artisans sont souvent mal à l’aise avec l’idée de démarchage commercial. Pourtant, pour développer ses ventes en restaurant collectif, tout débute souvent par une rencontre...

 

Doucement mais sûrement, les restaurants collectifs font évoluer leurs achats, avec en ligne de mire l’objectif de 20% de produits bio dans les assiettes réaffirmé fin mai 2013 par le Ministre de l’agriculture dans son « Plan Ambition Bio 2017 ».

  

Les grossistes ont adapté leur gamme de produits à ces nouveaux enjeux. Des commerciaux passent régulièrement dans les restaurants, proposant des produits biologiques souvent non locaux. Ces entreprises ont bien compris que rien n’est plus efficace que le contact humain pour vendre ! Si vous voulez développer ce circuit de commercialisation, il faut aller à la rencontre des responsables de restaurant dans leur cuisine.

 

 Celui ou celle qui choisit les fournisseurs est dans la majorité des cas le chef de cuisine. C’est à lui ou elle qu’il faut s’adresser. Le-la chef de cuisine est assez libre sur le choix des fournisseurs tant qu’il-elle respecte son budget annuel. Il faut téléphoner le matin, une journée type débutant à 6-7h et se terminant vers 14/15 en évitant d’appeler entre 11h30 et 13h30 pendant le passage des élèves au restaurant.

  

« Du bio pourquoi pas, mais du local d’abord ! » Cette phrase que vous entendrez probablement dans la bouche des responsables de cuisine semble opposer produits bio et produits locaux. C’est oublier qu’en Maine et Loire la filière biologique est dynamique et diversifiée et bien plus présente et aussi compétitive sur les circuits courts que la filière conventionnelle.

 

Pour mettre toutes les chances de votre côté, voici quelques arguments clef pour étayer votre discours (Article complet dans Biotop n°62 – mars 2012) :

 

• Mettre en avant la qualité des produits (goût, matière sèche, aspect, pas de pesticides…)

 

• Faire le lien avec la pédagogie. Le producteur peut se rendre disponible pour venir expliquer aux convives sa démarche ou faire visiter sa ferme.

 

• Ne pas comparer deux prix au kg mais calculer le surcoût global à l’année ou par repas.

 

• Rappeler le rôle d’exemplarité de la collectivité qui nourrit les convives grâce à l’argent de tous.

 

• Montrer l’intérêt pour la collectivité du développement de l’agriculture biologique locale. Externalités positives des fermes biologiques pour le territoire du point de vue de l’environnement ou de l’économie locale : « Bio et local, c’est l’idéal ! »

 

Pour toutes questions, le GABBAnjou, ses administrateurs et ses salariées sont là pour vous aider dans vos projets.

 

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